Backfisch aus dem Plöner See auf geschmolzenen Tomaten und Basilikumschaum

Zutaten für 4 Personen:

• 1-2 fangfrische Fischfilets (Saibling oder Barsch, aber es geht auch jeder andere Fisch)
  
• Salz, Pfeffer
• 4 Strauchtomaten
• 1 Ei
• Bier
• Mehl
• 500 ml Geflügelfond
  
• 200 ml Sahne
• 100 g Creme fraiche
• Weißwein
• Noilly Prat
  
• Eine handvoll Basilikumblätter

Zubereitung:

Die Filets unter kaltem Wasser abspülen, trocken tupfen, von Gräten befreien und kühl stellen.

Für den Bierteig das Ei mit einem Schuss Bier und Mehl zu einem cremigen Teig verrühren und gut salzen.

Die Tomaten mit einem scharfen Messer kreuzweise leicht einritzen und kurz in kochendem Wasser so lange belassen, bis sich die Haut gerade eben abzulösen beginnt. Die Tomaten schnell aus dem Wasser holen, kalt abschrecken und die Haut abziehen. Dann die Tomaten vierteln, den Strunk und die "Innereien" (Kerne) mit einem scharfen Messer entfernen, so dass nur die "Filets" übrig bleiben.

Die Tomatenfilets mit etwas Olivenöl, Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker im Ofen bei 80 Grad ca. 1-2 Stunden "schmelzen" lassen - entweder direkt auf dem Blech oder in einer ofenfesten Form.

Für die Sauce den Geflügelfond mit einem Schuss Weißwein, einem Schuss Noilly Prat , der Sahne und der Creme fraiche auf die Hälfte einreduzieren lassen (es sollte eine sämige Konsistenz entstehen) und zur Seite stellen. Je nach Bedarf noch mit Salz, Pfeffer, Zucker oder einem Schuss Balsamico Bianco abwürzen

Wenn die Tomaten fertig sind, großzügig Öl in einer Pfanne erhitzen, die Filets salzen und pfeffern, durch den Bierteig ziehen und in der Pfanne von beiden Seiten goldbraun backen. Die Sauce erhitzen, von der Flamme nehme und mit den Basilikumblättern aufmixen. Die geschmolzenen Tomaten auf Teller verteilen, den Fisch darauf anrichten und mit der schaumig geschlagenen Basilikumsauce garnieren. 

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